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 本格焼酎ができるまで

芋焼酎にもっとも使用される黄金千貫

 焼酎造りの全体の流れ

本格焼酎は、一般に次の工程によって造られます。

1.仕込みの前作業
2.一次仕込み
3.二次仕込み
4.蒸留
5.濾過・貯蔵・調合
 

 仕込みの前作業

仕込みの前に麹をつくります。原料と麹を混ぜ合わせる製麹機

まず、原料を洗い、蒸します。蒸しあがった原料を適度な温度になるまで冷やし、麹菌を植え付け、繁殖させます。これを麹と呼びます。

この原料は、米であることが多いのですが、麦、芋など他の原料であることもあります。

麹をつくる作業は、杜氏にとって腕のみせどころであり、酒質は麹の良し悪しに大きく左右されます。麹を手造りで造る麹室
 
 

 

 

 一次仕込み (4〜5日)

焼酎の仕込みには、「一次仕込み」と「二次仕込み」があります。一次仕込み用の甕壺。温度管理のため冷却用のホースが入っています

一次仕込みは、育てた麹に、水と酵母を加え、発酵させて「一次もろみ」を造る工程です。 麹の酸で一次もろみは強い酸性となり、二次もろみが腐るのを防ぎます。
 
「一次もろみ」のことを「酒母」と呼ぶこともあります。
 
なお、泡盛は一次仕込みのみで、二次仕込みは行いません。
 

 二次仕込み (約10日間)

「一次仕込み」で出来た一次もろみに、水と、水洗いし蒸した主原料とを加え、糖化と発酵を進めます。二次仕込用のタンク。初期には泡がブクブクと立ちます
 
この原料が、焼酎の種類となります。たとえば、一次仕込みで米麹を発酵させ、二次仕込みでさつま芋を加えた場合はいも焼酎となります。

この段階で大量のアルコールが作り出されます。
 

 蒸留

出来上がった二次もろみを蒸留器にて蒸留・冷却し、アルコール分および他の揮発成分を取り出します。蒸留機
 

 

 

 

 濾過・貯蔵・調合

濾過
蒸留した焼酎の原酒には、フーゼル油と呼ばれる油分が含まれており、これを取り除く工程を濾過といいます。

貯蔵貯蔵タンク
本格焼酎は、通常、一定期間貯蔵し、熟成させてから出荷されます。貯蔵することにより、初期段階の刺激味などが取り除かれ、また、様々な化学変化によって、味わいにまろやかさと深みが加わります。

また、3年以上熟成したものは古酒とよばれ、より固有の香味・風味が加わります。

「蒸留したて」とは、この貯蔵をあまり行っていないもののことで、若々しい、どちらかといえば、刺激のある味わいとなります。

調合
調合とは、原酒に水を加えてアルコール度数を調節したり、複数の原酒をブレンドして、あたらしい味わい・風味を造り出すことです。
 

参考資料:独立行政法人酒類総合研究所「酒類販売管理研修」テキスト他